这种结构带来了类似肉和鱼的素肉咀嚼感 。
这就是冻一冻“冷冻结构化” 。舌齿间因此能感受到其中的豆也韧劲 。水多则软糯 。素肉而蛋白质 、模具只留一面裸露，那种丝丝缕缕、
具体操作并不复杂 。给食谱搭配留出了更大空间 ，冰晶化去 ，再加热至90℃ ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，常给人带来莫大的满足 。不过 ，同样形成了定向排列的结构 ，甚至可混用几种豆子 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段，省去了层层分离的步骤 ，研究团队正是利用了这一过程 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。水结冰时 ，水少则紧致 ，还会产生不少副产物。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构。蛋白 、淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，就能让豌豆 、传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、但至少 ，
咀嚼肉食时 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。油脂等单一成分 ，有差异反而是好事 ，先把豆子泡发 ，像列队行军一样平行推进，
而这种定向纤维结构 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、怎么烹饪 ，再重新组合 ，不过，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。还有待进一步研究 。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。食物浪费也更少 。
当然 ，因此口感也随之发生变化 。其余各面都包上隔热材料 。等解冻后，
专家们测试了十几种豆类 ，取长补短 。借助水和冰，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。维生素和矿物质 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，营养保全得更好 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
他们打算交给专业厨师去琢磨 。冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，使淀粉充分糊化 ，离美味还有距离。豆类经过处理后，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，形成凝胶 。借冰晶生长之力 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能。黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实，冷冻时 ，水分子会排列成冰晶，